Quelles pratiques de gestion des déchets peuvent être mises en place par les entreprises de restauration collective ?
La restauration collective génère chaque année plusieurs tonnes de déchets, allant des restes de repas aux emballages en passant par les produits alimentaires périmés. Face à cet enjeu environnemental et économique, les établissements se doivent de mettre en place des stratégies de gestion des déchets efficaces et durables. Allons à la découverte de ces pratiques qui peuvent aider ces entreprises à réduire leur empreinte écologique.
Le tri et la collecte des déchets : une étape cruciale
Le tri et la collecte constituent une étape essentielle dans la gestion des déchets en restauration collective. Il s’agit ici de séparer les déchets en plusieurs catégories afin de faciliter leur traitement ultérieur. En général, on distingue les déchets recyclables (papier, carton, plastique, métal, verre) des déchets non recyclables (restes de repas, huiles de cuisson, déchets de nettoyage).
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La mise en place de systèmes de collecte appropriés permet à la fois de réduire la quantité de déchets envoyés en décharge et d’optimiser leur valorisation. Pour cela, l’établissement peut faire appel à des entreprises externes spécialisées dans la collecte et le traitement des déchets, ou bien gérer en interne ces opérations grâce à du personnel formé et des équipements adaptés.
La valorisation des biodéchets : une solution écologique et économique
Par valorisation des biodéchets, on entend toutes les opérations visant à transformer ces déchets en ressources utiles. En restauration collective, ce sont principalement les restes de repas et les déchets de cuisine qui sont concernés. Grâce à des procédés de compostage ou de méthanisation, ces déchets peuvent être transformés en compost ou en biogaz, deux ressources précieuses pour l’agriculture et l’énergie.
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La mise en service d’un composteur ou d’une unité de méthanisation nécessite certes un investissement initial, mais elle peut s’avérer très rentable à moyen et long terme. En outre, elle contribue à réduire l’empreinte carbone de l’établissement en limitant le transport des déchets et en produisant une énergie renouvelable.
La lutte contre le gaspillage alimentaire : une responsabilité partagée
La lutte contre le gaspillage alimentaire est un autre volet important de la gestion des déchets en restauration collective. Il s’agit ici de réduire à la source la quantité de déchets produits, en optimisant par exemple la préparation des repas, en sensibilisant les convives à la problématique du gaspillage, ou en redistribuant les surplus de nourriture.
La mise en place de ces mesures nécessite l’implication de tous les acteurs de l’établissement, du personnel de cuisine aux convives, en passant par la direction et les fournisseurs. Il s’agit d’un véritable projet d’établissement, qui peut également s’inscrire dans une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE).
Le respect de la loi : un impératif pour tous les établissements
Depuis la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire de 2020, tous les établissements de restauration collective produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an sont tenus de les trier à la source et de les valoriser. Cette obligation légale a pour objectif de favoriser la transition vers une économie plus circulaire, où les déchets sont considérés comme des ressources et non plus comme des nuisances.
Pour se conformer à cette loi, les établissements peuvent bénéficier d’aides financières et d’un accompagnement technique de la part de l’Etat et des collectivités territoriales. Ils ont également accès à une large palette d’outils et de bonnes pratiques, disponibles sur des plateformes d’échange et de mutualisation des connaissances.
L’accompagnement par des professionnels : un atout pour une gestion optimale
Enfin, face à la complexité de la gestion des déchets, de nombreux établissements de restauration collective font appel à des professionnels du secteur. Ces derniers peuvent les aider à mettre en place une stratégie de gestion des déchets adaptée à leur contexte, à former leur personnel, à installer les équipements nécessaires et à se conformer à la réglementation.
Cet accompagnement peut prendre la forme d’un contrat de prestation de services, d’un partenariat, ou encore d’une démarche de certification ou de labellisation. Quelle que soit la formule choisie, l’objectif est toujours le même : réduire l’impact environnemental de l’établissement tout en optimisant ses performances économiques.
La sensibilisation et la formation des acteurs : une clé pour une gestion efficace des déchets
S’il est une vérité incontestable, c’est que la mise en place d’une bonne gestion des déchets nécessite l’implication de toutes les parties prenantes d’un établissement de restauration collective. Il est essentiel de sensibiliser et de former le personnel pour qu’il adopte les bons comportements en matière de tri, de prévention du gaspillage alimentaire et de valorisation des biodéchets.
Dans ce contexte, des formations sur l’hygiène en restauration, le tri à la source des déchets alimentaires, ou encore l’optimisation de l’utilisation des denrées alimentaires, sont d’une grande utilité. Ces formations peuvent être organisées en interne ou par des organismes externes spécialisés. Il est également nécessaire de sensibiliser les convives sur l’importance de réduire le gaspillage et de trier leurs déchets. Des campagnes d’information, des ateliers interactifs, ou des jeux éducatifs peuvent être mis en place pour atteindre cet objectif.
Il s’agit donc d’une démarche globale qui suppose une véritable culture de prévention et de gestion des déchets. Cette culture doit être portée par la direction de l’établissement, qui doit montrer l’exemple et mettre en place les conditions nécessaires pour que le personnel et les convives puissent adopter les bons comportements.
La collaboration avec les collectivités territoriales : un levier pour une gestion optimale des déchets
La collaboration avec les collectivités territoriales est une autre pratique efficace pour une gestion optimale des déchets en restauration collective. Ces collectivités, qui ont en charge la gestion des déchets ménagers et assimilés, disposent de compétences et de ressources que les établissements peuvent mobiliser.
Par exemple, les collectivités peuvent aider les établissements à mettre en place une collecte séparée des déchets, notamment des biodéchets, conformément au Code de l’environnement. Des aides financières peuvent également être accordées pour l’achat d’équipements de tri, de compostage ou de méthanisation. De plus, les collectivités peuvent proposer des formations ou des conseils pour améliorer la gestion des déchets.
Une autre forme de collaboration peut consister à intégrer les établissements de restauration collective dans des circuits courts de valorisation des déchets. Par exemple, le compost produit par un établissement peut être utilisé par les espaces verts de la collectivité, ou le biogaz produit peut être injecté dans le réseau local de distribution d’énergie.
En conclusion, la gestion des déchets en restauration collective est un enjeu majeur qui requiert l’adoption de bonnes pratiques et l’implication de tous les acteurs concernés. Que ce soit par le tri et la collecte des déchets, la valorisation des biodéchets, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la sensibilisation et la formation des acteurs, le respect de la loi, ou la collaboration avec les collectivités territoriales, chaque établissement a la responsabilité et la possibilité de contribuer à la préservation de notre environnement tout en optimisant ses performances économiques.